ワイン用語集

ワイン用語 あ行

アセトアルデヒド

ワインなど酒類を摂取した際のアルコールは、肝臓で代謝されます。やがて、アセトアルデヒドを経てアセテート(酢酸)へと分解されます。アセトアルデヒドは、二日酔いの原因物質としても知られています。

アンリ・ジャイエ (Henri Jayer ; 1922 - 2006)

フランス・ブルゴーニュの伝説的なワイン醸造家。 別名は「ブルゴーニュの神様」「神の手を持つ男」「20世紀最高の天才醸造家」。 

”A great wine is crafted in the vineyard; not in the cellar”.                        - Henri Jayer

"偉大なるワインはブドウ畑での入念な畑仕事の賜物である。 セラーにて生産されるものではない。"           -アンリ・ジャイエ

◆ 農薬・化学肥料に頼るぶどう造りと決別、土地がもつポテンシャルを十分に引き出す。

農薬・化学肥料全盛の時代に、農薬の散布を止めて雑草のコントロールに土かきを用い、化学肥料の使用を極力抑え、収穫量も極端に抑えました。 

畑そのものの持つポテンシャルを引き出したワインは、当時、他に類を見ないピュアさを備え、土地そのものが持つ固有の特徴を表現したものとなりました。

◆ アンリ・ジャイエ自慢の畑「クロ・パラントゥ」

岩盤の上に、とても薄い石灰岩の薄い粘土質の土壌がのっているだけの痩せた石ころが転がる畑だったクロ・パラントゥの評価は低いものでした。

アンリ・ジャイエはこの土地がワインにとって非常に良い土壌であることを見抜き、オーナーのカミュゼ一族と共同耕作を1945年に開始します。

1978年、満を持して自身の名前で自慢のクロ・パラントゥを世に送り出します。

そのずば抜けたピュアさと畑の個性を表現する複雑な味わいは、斜面のすぐ下部にあるブルゴーニュ最高の特級畑・リシュブールに劣らないと、世界中で評判になりました。

◆ 人為的介入を避ける醸造手法の考案

「私は自然なワイン造りを行っているだけだ」

天然酵母の使用、発酵前のブドウの低温浸漬、新樽による熟成、ろ過しないビン詰めなど、人為的な介入を避ける醸造手法を導入、誰もやっていなかったワイン造りを実行していきます。

いずれも、今ではブルゴーニュにおけるワイン造りのスタンダード。 現代のブルゴーニュワインはアンリ・ジャイエが造ったといっても過言ではありません。◆ 若手醸造家の育成

現役時代は勿論、ワイン造りの第一線から退いてからも次世代の醸造家たちの面倒を見続け、「天才」と呼ばれる醸造家を数多く世に送り出します。

弟子として有名なのはメオ・カミュゼ、エマニエル・ルジェ、シャルロパン・パリゾ、フーリエなど錚々たる醸造家たち。

また、日本人醸造家の仲田氏(ルー・デュモン)もアンリ・ジャイエ氏の薫陶を受け、アンリ・ジャイエから頂いた言葉「自分自身のアイデンティティをワインに表現せよ」を「天・地・人」のエチケットに乗せて表現しています。

  • 2012.09.19
  • 00:37

ワイン用語 か行

開花 (Floraison)

ブドウの開花時期は初夏。 5月下旬から6月に白い花が良い香りとともに咲きます。

夏季剪定 (Rognage)

糖分やその他の養分を集積させ、ぶどうの品質を高めるための剪定作業です。 夏の間にぶどうの木の先端を剪定することで、成長を抑えます。

垣根仕立て

世界的に広く実施されているぶどう樹の仕立て法。 長梢2本を左右に取る「ギヨー・ドゥーブル」、長梢1本と2芽の短梢からなる「ギヨー・サンプル」、主幹から左右に枝を分け、それぞれ2芽の短梢を等間隔にとっていく「コルドン」、左右に弧状にとった長梢2本と2~3本の短梢を残す「ボーゲン」など各地の自然条件に合わせた垣根仕立てがある。

果汁 (Jus)

ブドウの果汁は、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸などの酸、ブドウ糖などの糖分、加えてビタミンや、カリウムを多く含んでいます。 そのため、血液を浄化し、血管を強くするという作用が認められています。 果汁の糖度と酸は、ぶどうの収穫時期を決定するうえでの最も重要な指標の一つです。 また、果実の成長する時期の気候によっても酸度や糖度が変わってきます。 たとえば、リンゴ酸は、高温によって分解されやすいため、夏や収穫前の気温が高いとリンゴ酸の値が低くなり、ワインの酸が弱くなるという傾向があることが知られています。

果肉 (Pulpe)

ワイン用のブドウでは、果肉が少なく、粒も小さい。 ブドウの果肉は、生食用のブドウほど多くなります。 食べやすく美味しくなるためです。 よって、ワイン用のブドウよりも生食用ブドウの粒は大きくなります。 ワイン用のブドウにて果肉が少なく果皮が多く、小粒になるのは、ワインの味において大切な要素である、色素、ポリフェノール、タンニンが果皮にあるからです。 果肉はとりわけ糖度や酸度が重視されていて、この2つの要素は、ブドウの収穫時期を見極める指標として重要です。 また、糖度は果皮に近い部分の果肉が最も高く、酸度は種子の間にある果肉が最も高くなります。 尚、果肉はビタミンやカリウムを多く含むため、血管を丈夫にしたり、血液の流れを良くするなど、血液を浄化する作用があります。 

果皮 (Pellicule)

ポリフェノール(フラボノイド、リスベラトロールなど)、アントシアニン類(赤い色素)、タンニンを含むことで知られています。 ポリフェノールは、ガンや動脈硬化を起こす原因にもなると言われる『活性酵素』を抑える働きが知られています。 また、ポリフェノールの一種であるフラボノイドは、抗酸化作用があり、脳梗塞や動脈硬化に有効な成分であることが明らかになっています。 また、果皮は、赤ワインの製法にて、種子・果汁と一緒に発酵させます。 発酵過程にて果皮にある赤いアントシアニン類(色素)がワイン加わり、赤ワインの色を形成します。 

株仕立て

ぶどう樹の仕立て法の一つ。 主幹上部に短梢を不規則に取る仕立て法。 新梢が伸びすぎない乾燥地で、樹勢の強くない品種に用いられる。 南フランス、スペイン、ポルトガルなどに多い仕立て法

カベルネ・ソーヴィニヨン (Cabernet Sauvignon)

ボルドーをはじめ世界各地で広く栽培されているブドウ品種。 渋みのはっきりした重厚なワインを産する。 比較的温暖で水はけのよい土地を好む。

醸し/マセラシオン (Maceration)

発酵が始まって3~4日経つと、果皮からは赤い色素のアントシアニン、種子からはタンニンが出てくる。 熟成タイプのワインは、醸しの期間を長くする傾向にある。

気温 ‐ 栽培に関する条件

ワイン用ブドウ栽培にとって、年平均気温は10~20℃、とりわけ年平均気温が10~16℃の地域が最適。 開花期は15~25℃、着色・成熟期は20~25℃が望ましい。 成熟期は一日の温度差がある方が良い。 一年のうちでは、熱い夏と寒い冬の年が良い。 ぶどうの生産地は北緯30度~50度、南緯20~40度の地域にほとんどのブドウ産地が入る。

貴腐ワイン

ぶどう畑にはさまざまな菌が繁殖しています。 なかにボトリティス・シネレア菌という特殊な菌があります。 未熟なぶどう果につくと腐敗をおこしますが、成熟したぶどう果についた場合は、果皮の表面のロウ質が溶けて果粒中の水分の蒸発が促進され、その結果ぶどうの糖度が大きく上昇します。 この現象を貴腐といいます。  貴腐をおこしやすいのは、比較的果皮の薄い品種のぶどうです。 この貴腐ぶどうからつくられるワインは、ごく甘口、芳香豊かで、とくにデザ-トワインとして珍重されています。 貴腐ワインの産地として有名なのは、フランスのボルド-・ソーテルヌ地区、ドイツのライン地方、モ-ゼル地方、ハンガリ-のトカイ地方など。 なお、同じぶどうの品種でも日本の風土では貴腐がおこりにくいとされていましたが、現在は国産の貴腐ワインも誕生しています。

ギルガメッシュ叙事詩

古代メソポタミアの文学作品。実在していた可能性のある古代メソポタミアの伝説的な王ギルガメッシュをめぐる物語。ワインに関する最も古い記述があります。

クレタ島

クレタ島のミノア文明では、BC2000年頃よりワイン造りにアンフォラやプレス器が用いられていたことが判明しています。

梗(こう)は、葡萄の粒がついている小さな枝を指します。 ブドウは梗に果粒がついて房になっています。 赤ワインの場合は、梗の持つ不快な香りや味がワインにつくこと、ワインが薄くなってしまうことを防ぐため、梗を取り除いてから発酵させます。(除梗) 白ワインの場合は、梗が含まれている方が、果汁の通り道が確保され搾汁が容易なため、除梗を行わない場合もあります。 また、品種・ワインの製法・生産地の習慣などによって、除梗しないで発酵させる場合もあります。

コーカサス

コーカサス(Caucasus)は、黒海とカスピ海挟まれたコーカサス山脈と、それを取り囲む低地からなる面積約44万km²の地域。ワインの起源はコーカサス地方のグルジアという説があります。

古代エジプト

ピラミッドにぶどう栽培やワイン造りの絵画があります。BC1500年頃、フェニキア人がアンフォラ(ブドウ、オリーブ・オイル、ワイン、植物油、オリーブ、穀物、魚、その他の必需品を運搬・保存するための主要な手段として用いられた陶器の器の一種。2つの持ち手と、胴体からすぼまって長く伸びる首を有する。)を伝え、ワイン造りが盛んになりました

ワイン用語 さ行

シャプタリザシオン (Chaptalisation)

補糖を意味する。 ナポレオン1世統治下の農務大臣、ジャン・アントワーヌ・シャプタルが補糖を認可したことに由来。 補糖の目的は、ワインに甘味を付けるためではなく、あくまでもワインのアルコール度を高めることにある。

水分 -栽培に関する条件

ブドウ樹の生育には水分が必要であるが、多すぎると樹体の成長が過度になり、果実に十分な栄養が行わたらなくなる。 過度の湿度は病害の進行を早める。 ブドウ栽培において最適な年間降雨量は500~900mm。 (ただし、土地の保水性や土地の傾斜により異なる。) 

スパークリング・ワイン (Sparkling Wine)

炭酸ガスによる発泡性のワイン。 スパークリング・ワインと呼ばれるのは、通常3気圧以上のガス圧を持ったワインをいう。 それ以下のワインを弱発泡性のワインと呼ぶ。 日本の酒税法上では、20℃におけるガス圧が49Kpa以上の炭酸ガスを含有する酒類が対象となっている。

シャルドネ (Shardonnay)

ワイン用白ブドウの種類。 ブルゴーニュをはじめ世界中で栽培され、味わいは栽培される土地の自然条件によって変化する。

弱発泡性ワイン種子 (Pepin)

炭酸ガスによる弱い発泡性を持つワイン。 発泡性を持つといっても、ガス圧はスパークリングワイン(3気圧以上)よりも低い。 フランスのペティヤン(Petillant)、ドイツのパールヴァイン(Perlwein)、イタリアのフリザンテ(Frizzante)などがある。

収穫 (Vandange)

ぶどうの収穫期は9~10月。 果汁の糖度と酸度を確認して収穫する。 手摘みと機械による収穫法がある。 一般的には、手間がかかるものの手摘みが優れるといわれている。 それは、収穫時の傷つき防止、選果ができる、機械で摘めない場所も摘めるうなどの理由による。 ただし、熟練者の手配、作業時間の長さ、労働コストの増加を伴う。

樹液溢出 (Pleurs)

1~3月ごろ、活動を始めたぶどう樹の樹液が剪定した枝の先から出てくること。 Pleurs とはフランス語で涙の意味。 樹液が剪定した枝の先から「涙」のようにしたたることからこの名前がついた。

タンニン、カテキン類、ケルセチン、プロシアニジンなどの成分が含まれる。 タンニンなどは、発酵中にワインに溶けだし、味わいに深みや渋みを与える。 一般的には、赤ワインワインの発酵では、種子や果皮も果汁と一緒に発酵させます。 よって、色素とタンニンが果皮や種子から溶けだし、赤い色と味わいにタンニンによる渋みが加わります。 一方、白ワインでは、発酵前に果皮や種子が取り除かれ、果汁のみを発酵させるため、赤い色にはならず、また赤ワインのようなタンニンの渋みも少なくなります。

成熟 (Maturite)

ブドウの成熟期は8~9月。 夏の間に高まった糖度と酸度に果実の完熟感が加わっていきます。 この時期に多雨となるかどうかがワインの品質に影響することが知られています。

剪定 (Taille)

1~3月の厳冬期に行われるブドウ栽培には欠かせない作業。 枝や芽を選び、不要なものを切り落とす作業をいう。 芽数を整え間引きによる仕立てをすることによって、ブドウの質や収穫量にも関わる重要な工程です。 良質なブドウを産出するために厳寒時期のブドウ育成サイクルに必要不可欠な作業です。

ワイン用語 た行

棚仕立て

ぶどう樹の仕立て法の一つ。 降雨の多い日本、日差しの強すぎるイタリア、ポルトガルの一部、エジプトなどで採用されている。 樹体を大きくすることができ、ブドウの果実が目の高さになることから、きめ細かい手入れが可能になる。 おもに生食用ブドウに適用されることが多い。

着色 (Veraison)

ぶどうは開花から40日すると果実が着色する時期に差し掛かります。 7~8月がこの時期にあたります。 この時期の気象条件によって、ぶどうの色づき、糖度、酸度が決まってくることも多いです。

土寄せ (Buttage = Apports de terre)

ブドウ樹の休眠期にあたる11~12月に本格的な寒さがやってくる前にブドウ畑の土をブドウ樹の根元に寄せることを土寄せ(ビュタージュ)という。 冬の厳しい寒さで土壌が固くなりやすいが、冬が明けた後に耕しやすくするため、またブドウ樹の足元を守るために実施する。 この時期に古い樹を引き抜いたり、土を深く耕して空気にさらしたりする作業も行う。

蕾 (Montre)

ブドウ樹の展葉が進み5月頃になると小さな蕾ができてきます。 蕾はだんだんと大きくなり6月頃の開花を待ちます。

ディオニソス

ローマ神の一つ。酒神。

展葉 (Feuillaison)

ブドウ樹が発芽した後、葉が開いていくことを指す。 通常4~5月にかけて気温が上昇してくると一気に葉が開いていきます。 また小さなつぼみも見えるようになってきます。

特定保健用食品

身体の構造、機能に何らかの影響を与える成分が含まれ、これによって効果・効能が期待出来る食品として厚生労働大臣の認可を受けた食品を指す。

土壌 -栽培に関する条件

土壌はブドウ樹の生育に必要な水分とミネラルを供給し、ブドウ果の品質を左右します。 ブドウ樹は他の作物と比べて土壌中の窒素が少なくても生育します。 したがって、栽培には痩せた砂利・礫質土壌が適しています。

ワイン用語 な行

二酸化硫黄 

二酸化硫黄には抗菌作用があり、食品添加物としてアルコール飲料やドライフルーツの保存料、漂白剤、酸化防止剤に使われています。 ワイン製造にも重要な役割を果たしており、抗菌剤や酸化防止剤の役割を果たし、雑菌の繁殖や酸化を防ぎ、酸性度を一定に保つ手助けをしています。

日照 ‐ 栽培に関する条件 

ブドウの生育に必要な日照時間は最低1,300~1,500時間。 ブドウ樹弱い光量でも光合成をおこなえるが、北向きよりも南向き斜面のほうが日照時間を確保するうえで有利。

農薬散布 (トレットマン) 

3~4月の発芽時期、6月の剪定・開花時期に農薬を散布することが多い。 最近は農薬や化学肥料に頼らない、オーガニックワインづくりが始まっています。 1990年代にはヨーロッパでオーガニックク認証ルールが確立しています。

ワイン用語 は行

灰色カビ病

湿度の高い環境下、花・葉・果粒を灰褐色のカビが覆ってしまう病気。 黒ブドウでは色素を破壊、ワインに着色不良や不快な臭いを残す。

発芽 (Debourrement)

ぶどうの樹は、冬を越え気温が10℃くらいになると発芽が始まります。 寒冷地では春の霜から発芽した芽を守るためにわざと水を散布し、芽を氷で包み、霜から芽を守ることもしばしば行われます。 発芽は3~4月頃にかけて始まることが多いです。

バッカス

ギリシャ神の一つ。酒神。

花振い/花流れ

ワイン用のブドウの花穂にある小花のうち、通常は20~60%が結実する。 受粉・結実が悪いなどで極めて多くの落果が発生することを花振い/花流れという。

ピノ・ノワール (Pinot Noir)

フランス・ブルゴーニュ地方を中心に世界各地で栽培されているブドウ品種。 比較的冷涼で水はけのよい土地を好む。 ワインの品質は、産地や作り手によって異なり、重厚なものから軽快なものまで幅広い。 また多くの異名(シノニム)を持つブドウ品種でもある。

フィロキセラ (Phylloxera vastatrix)

1mmほどのアブラムシ。 1859年に学名がついた。 植物の根や葉に寄生、樹液を吸って栄養をとるため、ぶどう樹に大きな被害を与えて枯れさせることもある。 対策には、フィロキセラに耐性を有する北米系品種を台木とした接続苗が用いられる。

フォーティファイド・ワイン (Fortified Wine)

醸造工程中に、アルコール分が40度以上、ときに80度くらいのブランデーやアルコールを添加して味にコクを持たせ、ワインの保存性を高めたもの。 ワインのアルコール分は15~22度程度となる。 代表的なものはスペインのシェリー(Sherry)、ポルトガルのポート・ワイン(Port Wine)やマデイラ(Maderia)、イタリアのマルサラ(Marsala)などがある。 フランスのVDN (Vin doux naturel)、VDL (Vind de liqueur)などもこの部類に入る。

フレーヴァード・ワイン (Flavoured Wine)

ワインに薬草、果実、甘味料、エッセンスなどを加え、独特な風味を添えたもの。 たとえば、ヴェルモット(Vermouth)、リレ(Lillet)、レッチーナ(Retsina)、サングリア(Sangria)などがある。

ベト病

湿度の高い地域で繁殖、花・葉・果実に白いカビ状の胞子が形成され、落花、落葉、落果させる。 防除対策としてボルドー液散布などが行われる。

棒仕立て

ブドウ樹の仕立て法の一つ。 左右から2つの長梢をとり、主幹に添えた棒を中心にハート型になるようしばりつける。 栽培者が上下左右に動きやすいため、急斜面の畑で用いられる仕立て法。 「モーゼル」ともいう。

ポトリティス・シネレア

完熟ブドウに付くと、菌糸が果粒表面のロウ質を溶かし、果実に含まれる水分を蒸発させ、エキス分だけが残る。 樹についたまま干しブドウ状態になり、「貴腐」という状態を作り出す。 貴腐状態のブドウからは極上の甘口ワインが生産される。

ワイン用語 ら・わ行

リースリング (Riesling)

ドイツ、フランス(アルザス)をはじめ、世界各地で栽培されているブドウ品種。 房は小さな円筒形、半円錐形で比較的冷涼な気候を好む。 ワインは気品ある香りを持つのが特徴となっている。

蝋質 (Pruine)

ブドウの果皮を覆う蝋状の膜のこと。 ブドウ果皮の蝋質にはブドウ酒酵母が付着しています。 そのため、自然発酵によりブドウ酒=ワインになります。 なお、蝋質はブドウの果実から水分の蒸発を防ぐ役割もあります。 蝋質にボトリティス・シネレア菌という特殊な菌がつくと、蝋質を菌が食べてしまい、果粒中の水分の蒸発が促進され、その結果ぶどうの糖度が大きく上昇します。この現象を貴腐といいます。 貴腐をおこしやすいのは、比較的果皮の薄い品種のぶどうです。この貴腐ぶどうからつくられるワインは、ごく甘口、芳香豊かで、とくにデザ-トワインとして珍重されています。 

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